Nauris-palsternakkakeitto, lohipiiras sekä yrttijuusto

Syksy onkin melkein ohi ja talvi ehti jo käväistä, joskin vain muutaman päivän ajan, mutta tulossa se on joka tapauksessa. Kasvukausi on ohi ja niukat ajat ovat edessä, mikäli siis eläisimme keskiajalla. Päätimme jo tämän projektin alussa että pyrimme kokkaamaan vuodenaikojen mukaan, jotenka tällä kertaa menuumme kuuluikin juureksia sekä tuonti raaka-aineita, kuten kuivahedelmiä sekä tietysti mausteita.

MENU
Nauris-palsternakkakeitto
Pähkinä-yrttijuusto
Lohipiiras

Nauris-palsternakkakeitto

Sosekeittoa on helppo valmistaa. Mausteilla ja erilaisten kasvisten käytöllä saa hyvinkin eri makuista keittoa. Tekemämme kermainen juureskeitto oli samettista ja lempeän makuista. Keiton erikoisuus oli sitruunamehu, joka antoi hieman kirpeyttä makuun. Keiton kanssa sopisi mielestämme krutongit tai vain vaaleaa paahdettua leipää. Totesimme ykstuumaan että tälläistä keittoa, kun saisi alkuruokana ravintolassa, olisimme hyvin tyytyväisiä.

Lohipiiras

Lohipiiras oli hyvin mielenkiintoinen jo reseptiä lukiessa. Aineksina mm. kuivattuja viikunoita ja taateleita, paljon eksoottisia mausteita, kuten sahramia ja neilikkaa sekä tietenkin lohta. Kaikki nämä ja paljon muita hienoja aineksia yhdistettynä voitaikinaan tekivät tästä piirakasta erinomaisen sekä myös mielipiteitä jakavan ruoan. Suurinosa maistajista ylisti piirasta ja eräs totesi tämän olevan uusi lempipiiraansa. Tämä lohipiiras on varmaankin sellainen ruoka, josta voi olla vain kahta mieltä: joko tätä rakastaa tai inhoaa.

Piiraan kanssa sopisi juomaksi täyteläinen valkoviini tai kevyt punaviini. Tähän menuuseen valmistamamme pähkinä-yrttijuusto kevensi (yrttisen makunsa puolesta) lohipiirasta.

Pähkinä-yrttijuusto

Käytimme teollisesti valmistettua brie-juustoa, joka on valkohomejuusto. Teollisesti valmistetun brien lisäksi valmistetaan maalaisbrieä, jota kutsutaan fermier juustoksi. Maalaisbrien laatua ei voi juurikaan verrata teollisesti valmistettuun, joten jos haluaa tästä gourmet-version kannattaa osta maalaisbrieä. Mikäli etiketistä löytyy sana "Meaux" ja juusto on pehmeää, muttei juoksevaa, se on laadukasta. Juustolla on myös oltava valkoinen, kovahko kuori eikä se saa tuoksua ammoniakilta.
Mikäli ei ole kovin suuri brien ystävä teollisesti tuotettu voi sopia paremmin, koska se on huomattavasti miedompaa ja kiinteämpää.

Yrtit ja brie sopivat erinomaisesti yhteen. Juuston täyteläisyys keveni mukavasti raikkailla yrteillä. Käytimme tuoreita yrttejä, timjamia lukuunottamatta. Pehmeärakenteisia yrttejä voi hyvinkin laittaa kuivattuina, muistaen käyttää kuivattua ainesta vähemmän kuin tuoretta. Yrteistä voisi käyttää vaikkapa joitain seuraavista: persilja, ruohosipuli, basilika, oregano, timjami, rosmariini.

Syksyinen menu sekä viinitasting

Iltojen pimetessä päätimme kokeilla kirjan resepteistä syksyisempiä ja maistella samalla kesällä valmistamiamme mausteviinejä.

MENU

Juurespaistikkaat nauriista:

Toscanalaiset sienet:
Sieninä käytimme metsästä poimittuja suppilovahveroita sekä kantarelleja ja herkkusieniä. Maku oli hyvä, mutta seuraavalla kerralla voisi yrttejä lisätä reilumminkin.





Kanaa punaviinikastikkeessa:
Kaikki ei aina mene ihan putkeen, ei edes meillä :D joten tämän ruokalajin lopputulema näytti siltä, että pataan olisi päätynyt broilerin sijasta pienen Merenneidon Ursula-noita....noh maku sentään oli siedettävä.
Kumpikaan meistä ei aiemmin ollut suurustanut kastiketta leivällä, joten se saattoi vaikuttaa asiaan ja kastikkeen siivilöinti vain huononsi väriä.(Ohjeessa neuvottiin soseuttamaan kastike tehosekoittimella)
Jälkiviisaana broileri olisi ehkä kannattanut paloitella raakana, tai ostaa valmiina koipi-reisipaloja.
Kastikkeen pohjana ollut espanjalainen Toro ei ehkä ollut ihan paras mahdollinen, vaan hieman liian kuiva ja hapokas. Pieni tujaus marjamehua olisi voinut tuoda tarvittavaa makeutta kastikkeeseen.






Omenainen munakas:
Jälkiruoaksi valikoitunut omenainen munakas onnistui sen sijaan täydellisesti! Sahrami antoi munakkaalle kauniin kullankeltaisen värin ja hapokkaat omenat(Antonovka-lajike) sekä mausteet loivat ihanan eksoottisen makuelämyksen.
Munakkaan pariksi sopisi ehdottomasti vaniljajäätelö tai vanukas.
Vaikka makeahko tämä onkin, ei munakas ole selkeä jälkiruoka, siispä se sopisi hyvin alkuruuaksi tai suupalaksi illanistujaisiin joidenkin juustojen ja hedelmien kaveriksi. Esimerkiksi aiemmin kesällä valmistamamme juustopiiras sointuisi varmasti yhteen munakkaan kanssa.





VIINITASTING

Kokeilimme kesällä kahta erilaista kirjan mausteviini ohjetta: appelsiiniviini ja salviaviini. Pullotimme valmistamamme viinit steriloituihin pulloihin ja siellä ne odottelivat rauhassa maisteluhetkeä. Jännittyneinä avasimme pullot ja nuuhkaisimme varovasti...helpotuksen huokaus: ei merkkejä pilaantumisesta. Tosin appelsiiniviiniin oli kertynyt sen verran sakkaa että päätimme siivilöidä sen kertaalleen. Entäs maku sitten?

Salviaviini
Väri: Kullankeltainen,kirkas,hunajainen

Tuoksu: Hennon simamainen,vienon yrttinen, raikas

Maku: Yllättävän raikas ja kevyt, makea jälkimaku

Tämä on ehdoton kesäjuoma tuumasimme yhteen ääneen. Ennen tarjoilua juomaan voisi lisätä sitrusta sekä jäitä.Salviaviini toimisi myös boolina tai tervetuliaisjuomana.
Hyvin jäähdytettynä salviaviinin voisi yhdistää kalaruokiin.
Käytimme viinien pohjana puolimakeaa rieslingiä (Festivo) salviaviiniin lisättävän kirkkaan viinan tilalla voisi käyttää hyvää vaaleaa rommia.

Appelsiiniviini

Väri: kullankeltainen,hieman samea, sakkainen

Tuoksu: Jo pulloa avattaessa hyvin appelsiininen tuore ja raikas

Maku: mieleen tulee keltainen Jaffa, hieman kitkerä. Jälkimaku voimakkaan inkiväärinen.

Tämä on ehdoton jälkiruokaviini! Appelsiinin kuorta voi laittaa hieman vähemmän.

P.S Nyt tiedämme mistä vanhojen taulujen kuvaamat rusoposket tulevat ;)

Liemiä,viinejä,piirasta ja vanukasta

Liemiä, liemiä, liemiä sekä viinejä, kasvisyrttipiirasta ja kirsikkavanukasta.
Koska olemme molemmat hyvin kunnianhimoisia naisia päätimme tehdä myös osan tulevissa ruoissa käytettävistä liemistä. Valmiit liemet säilyvät pitkään pakkasessa, kunhan muistaa kuoria rasvan jäähtyneen liemen pinnalta ja pakastaa liemet mahdollisimman tuoreina.

Liemiä on helppo, joskin hidas valmistaa itse. Ohjeita löytyy netistä ja useimmista keittokirjoistakin. Kun valmistat itse liemet, tiedät varmaksi, mitä ne sisältävät ja voit tietenkin valmistaa juuri sen makuisia liemiä, kuin itse haluat.
Valmistimme liemet aika vapaasti. Perusohjeet ovat kirjasta Ruoanvalmistuksen käsikirja, WSOY.

Viinit ja ruoat ovatkin tutusta Keskiajan keittiö kirjasta.

Hyvän liemen valmistaminen:
-Liemi ei saa kiehua liian voimakkaasti vaan hitaasti poreillen
-Liemen pintaan kertyvä sakka ja vaahto on kuorittava pois
-Valmista siivilöityä lientä voi keittää kokoon hieman maun tiivistämiseksi
-Ennen liemen varsinaista käyttöä tai pakastamista pinnalle noussut rasva kerätään pois

Liemien keittoajat vaihtelevat, alla noin aikoja.
-Vihannes/kasvisliemi n.1tunti
-Kalaliemi, keittoaika mausteiden lisäämisen jälkeen n.20 min.
-Vasikan liemi n.4tuntia
-Naudan liemi n.8-15tuntia
-Lintuliemi n.2-3tuntia

Kasvisliemi:
Yleisiä sääntöjä.
-Tarvitset n.½litraa paloiteltuja liemikasviksia 1.nestelitraa kohden
-Parhaiten sopivat mm.sipuli, selleri, palsternakka, porkkana sekä purjo
-Liemijuurekset paloitellaan (saa jäädä isoiksi paloiksi), freesataan eli kuullotetaan ja keitetään vedessä
-Juureksia voi myös paahtaa uunissa tai pannussa, joilloin liemen väri tulee tummemmaksi
-Hyödynnä kypsät liemijuurekset esim.sosekeitossa tai lisäkkeenä
-Valmis liemi siivilöidään

Lihaliemi:
2,5 kg luita, rikottuja
4l vettä
300g sipulia, paloina
200g porkkanaa, paloina
200g selleriä, paloina
mausteita esim.: laakerinlehtiä 2-3kpl, persiljan varsia, timjamia, kirveliä, kokonaisia valkopippureita
2kpl valkosipulinkynsiä
40g suolaa

1) Pane luut kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että luut juuri ja juuri peittyvät
2) Nosta lämpötilaa hitaasti ja kuori pinnalle nouseva vaahto
3) Kun vaahtoa ei enää synny, lisää juurekset ja mausteet
4) Keitä lientä 4-8 tuntia. Huolehdi siitä, että nesteen pinta pysyy samalla tasolla keittämisen ajan. Lisää vettä tarvittaessa.
5) Siivilöi liemi
6) Keitä luista jälkiliemi. Pane luut takaisin kattilaan. Lisää kylmää vettä niin paljon, että luut peittyvät, ja keitä noin tunnin ajan. Siivilöi jälkiliemi alkuperäisen liemen joukkoon.
7) Keitä lientä kokoon tarvittaessa.

Paahdoimme molempien liemien juureksia uunissa n.225asteessa n.30 minuuttia. Lihaliemessä käytimme lisäksi keittolihaa.

Lähde: Ruoanvalmistuksen käsikirja, WSOY, Lehtinen, Peltonen, Talvinen

Kasvisyrttipiiras:

Kirsikkavanukas:

Kesäisiä herkkuja

Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty(kerrankin klisee, joka pitää paikkansa). Lähdimme liikkeelle käymällä läpi kaikki kirjan reseptit ja ryhmittelimme ne vuodenaikojen mukaan. Kuten keskiajalla, pyrimme mekin elämään vuodenaikojen mukaan.

Ensimmäisen päivän menu:

Nokkosleipä
Porkkana-kuminakeitto
Juustopiiras, brie-juustosta
Ruusuvanukas

Nokkosleipä, omat ideat:
Leipään voisi käyttää nokkosen sijaan pinaattia ja hunajaa makeutta tuomaan. Myös muua luonnonyrtit ovat oiva lisä tämän tyyppiseen leipään. Ei kuitenkaan kannata heti rynnätä läheisen autotien viereen kasveja keräämään, lisäksi monissa luonnonyrteissä on oma keruuaikansa. Esimerkiksi nokkosesta kannattaa käyttää nuoria versoja tai kuivattua nokkosta. Monia luonnonyrttejä voi kasvattaa vaikkapa omalla parvekkeella tai kasvimaalla.

Porkkana-kuminakeitto, omat ideat:
Ohje oli toimiva ja keitto samettista sekä lempeän makuista. Keiton voisi tehdä myös jostakin muusta juureksesta kuin porkkanasta, esim: nauriista.

Juustopiiras, omat ideat:
Esipaista pohjaa noin 10 minuuttia 200asteessa. Pistele pohjaan reikiä tai laita pohjan päälle leivinpaperi ja siihen kuivia herneitä.
Juustopiirasta ei yleensä miellä jälkiruoaksi, mutta tämä piiras voisi hyvin sopia vaikka kevyemmän aterian päätteeksi esimerkiksi sitrushedelmähillokkeen tai viikunahillokkeen kera. Kesällä ja syksyllä voi hyödyntää tuoreita marjoja tai hedelmiä.

Ruusuvanukas, omat ideat:
Vanukkaan kanssa sopii oikein hyvin esim. vadelmasose. Itse vanukkaaseen sopisi tujaus viskiä taikka konjakkia. Vanukkaan kannattaa antaa levätä vaikkapa yön yli niin rakenteesta tulee huomattavasti parempi.

Lotan kommentti: Tein ruusuvanukasta juhannuksena sukujuhliin ja se oli menestys niin lasten kuin aikuistenkin mielestä. Käytin vaaleanpunaista juhannusruusu-lajiketta ja vanukkaan kaverina oli vadelmasosetta.