Keskiaikaista lohturuokaa

Haukea valkoviinikastikkeessa, purjomuhennosta ja tattarihelmiä

Tämä menu oli tähän  mennessä kokeilemistamme makuyhdistelmistä ehdottomasti paras. Hapahko valkoviinikastike korosti hyvin neutraalin hauen makua. Kauniin värinsä kastike sai sahramista, jota ilman se olisi jäänyt auttamatta liian laimeaksi. Leivällä suurustaminen on edelleen hieman haastavaa, tällä kertaa kastikkeesta tuli hieman liian paksua vaikka ohentelimmekin sitä vedellä. Muutoin soseutettuna ja siivilöitynä rakenne oli ihanan sileä.

Makea purjomuhennos sointui täydellisesti yhteen hapokkaan kastikkeen kanssa, kevätsipulien tullessa myyntiin voi muhennokseen käyttää myös niitä. Tattari lisäkkeenä toi mukavasti pureskeltavaa muuten ihanan pehmeään ja harmoniseen makumaailmaan.

Ja koska leipominen on niin mukavaa ja aterian päätteeksi on hauska mutustella jotain makeaa, päätimme pyöräyttää pari pellillistä korinttimantelikeksejä.

Kuivahedelmät toivat lisämakeutta ja sitruunan kuori antoi kekseille pirteän lisämaun.

Keveästi kevättä kohti!

Tämän kokkauskerran makupaletti oli normaalia yksinkertaisempi, "puhtaampi" sekä kevyempi. Kaikki keskiajan ruoat eivät siis maistukaan joululta! Menuumme sisältyi uunissa paistettua broileria, kevyesti maustettuna,  kolmen viljan lisäke, muunnoksemme ohra-kasvislisukkeesta, mausteinen cameline-kastike sekä samettinen mantelivanukas.

Cameline-kastike:
Kastike oli menumme mausteisin osa ja täydensi hyvin muutoin simppeleitä makuja. Maultaan kastike oli varsin kanelinen, happamuutta siihen toi viini ja etikka. Suurusteena käytettiin vaaleaa paahdettua leipää. Tällä kertaa leivällä suurustaminen onnistui erinomaisesti.

Viininä käytimme Pinot Bianco Botter 2012 valkoviiniä (Italia). Viini on makeahko, vain vähän hapokas, hedelmäinen ja helppo. Viini sopi todella hyvin kanan kanssa ja toi kastikkeeseen hieman makeutta. Tosin kastikkeeseen olisi sopinut lisäripaus sokeriakin.

Ohra-kasvislisuke sekä uunibroileri:
Lisukkeena käytimme kolmen viljan helmiä. Kypsiin helmiin yhdistettiin porkkanaa, retiisiä. Alkuperäisessä ohjeessa olleen krassin sijaan käytimme herneenversoja. Lisäsimme lisukkeeseen broilerin kypsennyslientä, joka toi siihen mehevyyttä. Lisukkeen maut olivat selkeitä ja raikkaita. Ripaus inkivääriä korosti mukavasti kasvisten makua. Tämän tyylisten lisäkkeiden muuntelumahdollisuudet ovat lähes rajattomat. Sekaan olisi sopinut hyvin esim. pähkinät ja siemenet tai vaikka paistetut metsäsienet.

Broilerin koipi-reidet valmistimme omasta päästämme. Broilerit olivat naturelleja ja maustoimme ne vain kevyesti inkiväärillä, mustapippurilla sekä suolalla. Kypsensimme ne uunissa paistopussissa n.150-175 asteessa noin tunnin ajan. Paistopussiin lisäsimme porkkanaa, sipulia ja valkosipulia tuomaan makua.

Kaksivärinen mantelimaitovanukas:
Tämä vanukas vei kielen mukanaan! Kaksiväristä siitä ei tullut, mutta sitäkin parempaa. Värit olisivat erottuneet todennäköisesti paremmin, mikäli olisi antanut alimman vanukaskerroksen hyytyä ensin tovin ja sitten vasta kaatanut päälle toisen kerroksen. Myös mustikkatäyte vanukkaan sisällä kävi mielessä. Keskiajan keittiö-kirjassa neuvotaan myös kokeilemaan ruiskukkia vanukkaan värjäämisessä siniseksi, jotenka kesää odotellessa. Vanukas maistui Runebergin tortulta ja marsipaanilta ja siihen tuli useampi desi mantelijauhetta. Koristelimme annoksen perinteisellä mustikkakeitolla sekä jäisillä herukoilla.

Pakkasentorjunta- menu keskiaikaiseen tapaan

Pitkä ja tapahtumarikas syksy vei bloggaajat kauas keskiajasta, mutta onneksi pääsimme vihdoin palaamaan rakkaan projektimme pariin!

Kävimme taistoon hyistä viimaa sekä purevia pakkasia vastaan seuraavin reseptein: 

Jakobiinikeittonen

Keittosen ohje muistutti monelle tuttua pullavanukasta, nyt siis suolaisena versiona. Sen verran muokkasimme reseptiä, että käytimme valmiiksi grillatun broilerin sijaan itse paistamiamme broilerinsuikaleita. Grillattu broileri tai vaikkapa uunissa pastetut koipireidet olisivat tuoneet ruokaan lisää mehevyyttä. Lisää voimakkuutta makuun olisi saanut käyttämällä hieman voimakkaampaa goudajuustoa, kuin mitä meillä tällä kertaa oli. Jos juuston olisi halunnut sulavan oikein kunnolla, olisi se kannattanut murustaa tai laittaa vuoka hetkeksi uuniin. Käyttämämme leipä oli itseleivottua makeahkoa vaaleaa vehnäleipää, ruokaa maistellessamme totesimme ettei tavallinen ranskanleipä olisi antanut siihen yhtä hyvää makua. 

Caudell

Tämä lämmin olutjuoma valmistui käyttäen pohjana englantilaista Honey Dew-merkkistä alea. Valmistimme juoman sekä sahramilla maustettuna että ilman. Valmiin juoman maku oli kermaisen maltainen ja sahrami vain korosti sen makua sekä antoi mukavasti potkua sekä kauniin keltaisen värin. 

Juomaan kannattaa käyttää suhteellisen voimakkaan makuista olutta.

Vasemmalla sahramilla maustettu versio.

Kuivahedelmäpiiras

Makeaa mutta ei liian makeaa totesivat kokit piirasta maistellessaan. Rapean taikinakuoren alta löytyi mantelimaitoa, taatelia, rusinaa sekä saksanpähkinää. Yhtä hyvin piiraaseen sopisivat esimerkiksi viikunat tai pecan-pähkinät. Piiraan kera voi tarjota vaikkapa mantelimaitoa, mantelikermaa tai vanilijajäätelöä. Piiraan kannattaa antaa jäähtyä hyvin ennen leikkaamista, jotta täyte ehtii asettua. 

Leivät

Keskiajalla leipä oli olennainen osa ihmisen ruokavaliota, päästimme siis mielikuvituksen valloilleen ja kaivoimme laarinpohjalle jääneet jauhot esiin:

Kumpikin taikina tehtiin 1/2 l vettä

Vaalea myslileipä: Vehnäjauhoa,kaurajauhoa sekä mysliä sekä aurinkokuivattujen tomaattien öljyä.

Rukiinen mallasleipä:Vehnäjauhoa,ruisjauhoa, sekä kaljamaltaita.

Makeutta leipiin saa halutessaan lisäämällä; hunajaa, sokeria tai siirappia. 

Leipätaikinan kanssa on mukavaa välillä vähän leikitellä ja erilaisilla muotoiluilla leivistä saa näyttäviä koristeita pitopöytään. Taikinan voi letittää kuten pullapitkon, tai kiertää käärmemäisesti kerälle. 

Kesä saapui vihdoinkin!

Kesä on nyt koittanut tänne bloginkin puolelle ja siirryimme keskiaikaisiin kesätunnelmiin. Vauhtia ja vaarallisia tilanteita ei puuttunut tästä kokkauskerrasta, herkullisten tuoksujen houkuttamana eksyi keittiöön ampiainen, jota kauhistuneet kokit pakenivat kylpyhuoneeseen. Karkoitimme sitkeästi paikalla pörränneen kaverin modernilla Raid sumutteella.
Hekulliseen kesämenuseen kuului;  kananmunalla ja sahramilla sekä leipäkuutioilla kyllästettyä kultaista keittoa,
Kalaa hapanimeläkastikkeessa kahdella eri tavalla sekä lisukkeena pariisin puuroa. Pinjansiemen makeiset toivat makean pisteen aterialle.

Kultainen keitto

Tämä herkullisen tipunkeltainen keitto sai värinsä kananmunasta ja sahramista. Rakenteeltaan keitto oli melko löysää, mutta kuumennettaessa se saostui, keiton joukkoon lisätyt leipäkuutiot antoivat lisää täyteläisyyttä. Sitruunan mehu olisi pitänyt lisätä vasta valmistuksen loppuvaiheessa, jotta sen maku korostuisi tarpeeksi.
Sahramia olisi pitänyt olla hieman vähemmän. Leipäkuutioiden pehmetessä, ruoka toi mieleen vanhan ajan pullavanukkaan.

Kalaa hapanimeläkastikkeessa
Italialaisittain
Käyttämämme kuivatut hedelmät sointuivat hyvin yhteen hauen kanssa, tosin kala olisi vaatinut enemmän suolaa ja kastike hapokkuutta.

Hapanimeläkastikkeessa
Tässä taisi kokilla lorahtaa hieman liikaa etikkaa kastikkeeseen! Lisää makeutta siis kehiin. Tämän version kanssa makea pariisin puuro sopi  hyvin yhteen.

Pariisin puuro
Alkuperäisessä ohjeessa puuro keitetteiin ohrasuurimoista, helle oli kuitenkin tehnyt tepposet kokin muistiin ja ohrasuurimot jäivät nyt seuraavaan kertaan. Keittelimme puuron mannasuurimoista. Pariisin puuro sopi hapanimeläkalan lisäksi hyvin yhteen kultaisen keiton kanssa, jolloin sitä voisi tarjoilla jopa jälkiruokana.


Pinjansiemenmakeiset

Pinjansiemenet, hunaja ja inkivääri saivat aikaan jännittävän makuyhdistelmän. Levystä taisi kuitenkin tulla hieman liian ohut sillä massasta ei saanut leikattua kunnon palasia. Maku oli kuitenkin suussasulava.



                                                                                                                                   

Jäähyväiset talvelle

Emme ole päässeet yhteisesti kokkailemaan sitten joulukuun illanistujaisten. Kokkailua on odotettu ja vihdoin löytyi aikaa tehdä kokonainen menu. Ruoat sisältävät jälleen ihania mausteita ja uudenlaisia makuelämyksiä. Pääruoaksi teimme englantilaista lammaspataa sekä riisilisukkeen, lisänä vielä tuoretta kauraleipää. Jälkiruokana hunaja-päärynäkeitto.

Englantilainen lammaspata:
Käytimme lampaan sijaan karitsan paahtopaistia, mutta ehdottomasti pata kannattaisi valmistaa luullisesta ja rasvaisemmasta lampaasta. Ohjeessa lihapalat lisätään kiehuvaan liemeen, mutta mielestämme lihan pinta olisi hyvä ruskistaa ensin kevyesti jonka jälkeen sen voisi kypsentää hitaasti liemessä, mielellään matalassa lämmössä uunissa. Padassa käytettiin paljon aromaattisia mausteita, kuten yrttejä sekä itämaisempia inkivääriä sekä korianteria. Hapokkuutta ruokaan antoi viini sekä sitruunamehu.

Viininä käytimme San Vigilio (2011) valkoviiniä, jonka rypäleenä oli Chardonnay. Voimakasaromisempi ja yrttinen viini toimisi mielestämme paremmin.

Lammaspata oli erinomaista ja nimenomaan sen aromikkas liemi, jota olisi voinut syödä ilokseen.

Riisilisuke lihalle:
Lisuke oli suhteellisen miedon makuinen ja toimi hienosti lampaan kanssa. Riisi ja hunaja-päärynäkeittokin sopivat yhteen. Erikoisen lisukkeesta teki siihen käytetty mantelimaito.

Kauraleipä kylmään uuniin:
Resepti http://ruokaohjeresepti.fi

7dl haaleaa vettä/reilusti kädenlämpöistä vettä, jos käyttää kuivahiivaa
50g hiivaa tai 2 x 11g kuivahiivaa
1-2tl suolaa
1-2rkl siirappia tai hunajaa
3dl kaurahiutaleita (osa voi olla kauraleseitä)
9-10dl hiivaleipä- tai/ja vehnäjauhoja. Käytimme sämpylä- sekä erikoisvehnäjauhoja.

Leipä onnistui erinomaisesti, rakenne ja maku olivat täysin kohdillaan, ei ole itse valmistetun tuoreen leivän voittanutta!

Ohjeet:


Sekoita hiiva, suola ja siirappi haaleaan veteen, lisää kaurahiutaleet
ja jauhot vähitellen. Alusta taikina kimmoisaksi. Anna kohota n. 20min.
Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile jauhotetuilla käsillä leiviksi.
Pistele leipien pinta haarukalla.
Laita leivät kylmään uuniin, käännä uunin lämpö 225 ast. ja paista n.
40 min. Tarvittaessa voit pienentää uunin lämpöä paistamisen
loppupuolella.


Hunaja-päärynäkeitto:

Keitosta tuli hyvin sosemainen sekä maultaan pippurinen ja kanelinen. Tälläisenä ohje sopisi lihan tai kanan kera, miedompana ja makeampana jälkiruokana. Kaveriksi sopisi jäätelö tai keskiaikaisempana vaihtoehtona vanukas. Keskiajan keittiö-kirjan resepteistä keiton kanssa voisi sopia kaksivärinen mantelimaitovanukas tai mantelikerma.

Keskiaikahenkiset illanistujaiset

Talven kylmyyttä ja pimeyttä torjumaan päätimme jakaa keskiajan valoa muillekin. Siispä kutsuimme joukon ystäviä nauttimaan keskiajan herkuista ja saimme hieman kokkausapuakin. Pääosassa oli tietenkin hyvä ruoka, juhlamenumme koostui seuraavista herkuista.

Aluksi lämmitti mausteinen Hypocras
Tämän punaviinipohjaisen mausteviinin jälkeen, tavallinen glögi maistui jokseenkin laimealta! Suosikki.

Aterian keskiössä oli Kalaa hedelmälisukkeilla
Tähän reseptiin teimme joitakin muutoksia. Korvasimme vaalean kalan lohella ja kypsensimme kalafileet kokonaisuudessaan uunissa. Itse hedelmälisuke kuivattuine viikunoineen ja kaneli, inkivääri,neilikka mausteineen säilyi käsissämme muuten koskemattomana. Ostimme kalan kokonaisena, joten toinen vaihtoehto olisi ollut kypsentää se päineen päivineen ja täyttää se lisäkkeellä.

Lohi sai seurakseen Rusinaisia sipuleita
Vieraamme kommentti: Makea lisuke sopi hyvin suolaisen kalan kanssa. Sipuleita kannattaa haudutella riittävän kauan, jotta ne pehmenevät kunnolla.

...sekä maistuvaa Spelttilisuketta. Vaikka tätä suositeltiin käytettäväksi liharuokien lisukkeena, toimi se mainiosti myös kalan seurana. Spelttilisuke oli sopivan "tahmeaa" sormin syötäväksi.

....terveellisyyttä tuomaan Yrttistä salaattia. Raikasti muuten täyteläisiä ja raskaita makuja. Kastikkeena yrtti-vinegrette.

...lisää luksusta toi vielä Sahramileipä
Kultaakin kalliimpi sahrami antoi leivälle kauniin värin lisäksi makua. Leivästä tuli aivan uskomattoman kuohkeaa ja vielä pakastuksenkin jälkeen maku oli hurmaava.
Ruokajuomana nautimme raikasta valkoviiniä sekä ranskalaista siideriä.

Vaikka tässä kohtaa kaikkien vatsat olivat jo uhkaavan pyöristyneet niin siirryimme
herkullisiin ja makoisiin jälkiruokiin. Tarjolla oli nekkumaista Hunaja-pähkinäherkkua.
Työntouhussa seos meinasi kärvähtää hellalle joten siirsimme sen nopeasti uuniin. Lopputuloksessa ei pientä kärventymistä onneksi huomannut.

...ja jotta vatsalaukut venyisivät vielä hiukan, maistelimme Omenarusinamuhennosta mantelikerman kera. Mantelikerman suolaisuus toimi todella hyvin erittäin makean ja tuhdin muhennoksen kanssa.

Pöytä oli katettu kauniisti ja keskiajan hengessä päätimme jättää haarukat pois kokonaan. Lautasina olisivat voineet toimia pelkästään leipomamme ohrarieskat, mutta päätimme säästää isoäidin pellavaliinan jälkipolville.

Vierailevan kokkimme kommentit menusta:
 Mausteviinin jouluiset maut viehättivät. Sipuli-rusinalisuke toimi hyvin makeutensa puolesta suolaisen kalan kanssa. Simppeli, mutta toimiva - voisin ajatella myös esim. possun lisäkkeeksi. Spelttilisuke - suomalainen lisuke riisin tilalle - niin kasvis-, kala- kuin liharuokien kanssa.Kalan makea ja suolainen yhdistelmä onnistunut, lohi aina hyvää, mut mielellään maistaisi samaisesta reseptistä valmistettua ruokaa vaalealla kalalla. Tästä olemme samaa mieltä, joten vielä täytyy tätä kokeilla uudelleen.
 Omena - rusinapaistos suunmakuista - itse tykkään kovasti kuivatuista hedelmistä ja pähkinöistä.. mantelikerma maistui, mut toisaalta odotin ehkä enemmän.. kerman olisi kenties voinut tarjoilla viilennettynä ja vaahdotettuna.. Mutta kokonaisuudessaan menu oikein maistuva ja toimiva. Sahramileipä niin ikään yksinkertaisuudessaan herkullista

Tästä on hyvä lähteä kohti uutta vuotta ja uusia seikkailuja keskiajan makumaailmoihin. 

Pullojen ja purnukoiden käsittely

Puhtaus on perusta säilönnälle ja takaa onnistuneen lopputuloksen. Olemme tehneet kokkauskerroillamme erilaisia juomia ja osa on ollut pullotettuna useita kuukausia. Ajattelimmekin julkaista säilöntäohjeita blogiimme. Säilöntä on loppujen lopuksi yksinkertaista kunhan muistaa tietyt perusasiat.

Tässä perusohjeet lasisille säilöntäastioille:

1) Pese säilöntäastiat huolellisesti astianpesuaineella, huuhtele hyvin
2) Liota astioita ja kansia yön yli kylmässä vedessä. Liotus herättää astioiden pinnassa olevat itiöt, joilloin ne voidaan tuhota kuumennuksen aikana.
3) Ota purkit ja kannet vedestä ja anna kuivahtaa hetki.
4) Kääri purkit ja pullot sanomalehteen tai pieniin pyyhkeisiin. Jätä suuaukko avonaiseksi. Pinoa ne joko kylmään tai 100-120asteiseen uuniin ja kuumenna vähintään 15 minuuttia. Mikäli laitat purkit kylmään uuniin, aloita ajan ottaminen kun uuni on saavuttanut sterilointilämmön.
Anna purkkien jäähtyä hieman ennen kuin otat ne uunista pois. Muista käyttää pitkähiaista paitaa ja patakintaita tai -lappuja!
Täytä kuumat purkit kuumalla säilykkeellä lähes piripintaan, jottei pieneliöille jää elintilaa. Sulje astiat välittömästi. Kun säilyke jäähtyy, se vetää kannen tai korkin lommolle. Tämä on merkki onnistuneesta säilönnästä. Mikäli käytät lasikansia, vastaavaa ei tietenkään tapahdu.

Kansien ja korkkien sterilointi:
Upota kannet ja korkit veteen, kieuhuta muutama minuutti. Muista että kumitulpat eivät kestä kiehumista.

Lopuksi pyyhi purkit ja pullot puhtaiksi, nimikoi ja kirjoita nimilappuihin myös purkituspäivä koska se tuppaa helposti unohtumaan.

Muoviastioiden käsittely:
Pese astiat hyvin ja huuhtele ensin pelkällä vedellä, sitten säilöntäainetta sisältävässä vedessä.

Muista käyttää säilönnässä vain ensiluokkaisia raaka-aineita!