Pakkasentorjunta- menu keskiaikaiseen tapaan

Pitkä ja tapahtumarikas syksy vei bloggaajat kauas keskiajasta, mutta onneksi pääsimme vihdoin palaamaan rakkaan projektimme pariin!

Kävimme taistoon hyistä viimaa sekä purevia pakkasia vastaan seuraavin reseptein: 

Jakobiinikeittonen

Keittosen ohje muistutti monelle tuttua pullavanukasta, nyt siis suolaisena versiona. Sen verran muokkasimme reseptiä, että käytimme valmiiksi grillatun broilerin sijaan itse paistamiamme broilerinsuikaleita. Grillattu broileri tai vaikkapa uunissa pastetut koipireidet olisivat tuoneet ruokaan lisää mehevyyttä. Lisää voimakkuutta makuun olisi saanut käyttämällä hieman voimakkaampaa goudajuustoa, kuin mitä meillä tällä kertaa oli. Jos juuston olisi halunnut sulavan oikein kunnolla, olisi se kannattanut murustaa tai laittaa vuoka hetkeksi uuniin. Käyttämämme leipä oli itseleivottua makeahkoa vaaleaa vehnäleipää, ruokaa maistellessamme totesimme ettei tavallinen ranskanleipä olisi antanut siihen yhtä hyvää makua. 

Caudell

Tämä lämmin olutjuoma valmistui käyttäen pohjana englantilaista Honey Dew-merkkistä alea. Valmistimme juoman sekä sahramilla maustettuna että ilman. Valmiin juoman maku oli kermaisen maltainen ja sahrami vain korosti sen makua sekä antoi mukavasti potkua sekä kauniin keltaisen värin. 

Juomaan kannattaa käyttää suhteellisen voimakkaan makuista olutta.

Vasemmalla sahramilla maustettu versio.

Kuivahedelmäpiiras

Makeaa mutta ei liian makeaa totesivat kokit piirasta maistellessaan. Rapean taikinakuoren alta löytyi mantelimaitoa, taatelia, rusinaa sekä saksanpähkinää. Yhtä hyvin piiraaseen sopisivat esimerkiksi viikunat tai pecan-pähkinät. Piiraan kera voi tarjota vaikkapa mantelimaitoa, mantelikermaa tai vanilijajäätelöä. Piiraan kannattaa antaa jäähtyä hyvin ennen leikkaamista, jotta täyte ehtii asettua. 

Leivät

Keskiajalla leipä oli olennainen osa ihmisen ruokavaliota, päästimme siis mielikuvituksen valloilleen ja kaivoimme laarinpohjalle jääneet jauhot esiin:

Kumpikin taikina tehtiin 1/2 l vettä

Vaalea myslileipä: Vehnäjauhoa,kaurajauhoa sekä mysliä sekä aurinkokuivattujen tomaattien öljyä.

Rukiinen mallasleipä:Vehnäjauhoa,ruisjauhoa, sekä kaljamaltaita.

Makeutta leipiin saa halutessaan lisäämällä; hunajaa, sokeria tai siirappia. 

Leipätaikinan kanssa on mukavaa välillä vähän leikitellä ja erilaisilla muotoiluilla leivistä saa näyttäviä koristeita pitopöytään. Taikinan voi letittää kuten pullapitkon, tai kiertää käärmemäisesti kerälle. 

Kesä saapui vihdoinkin!

Kesä on nyt koittanut tänne bloginkin puolelle ja siirryimme keskiaikaisiin kesätunnelmiin. Vauhtia ja vaarallisia tilanteita ei puuttunut tästä kokkauskerrasta, herkullisten tuoksujen houkuttamana eksyi keittiöön ampiainen, jota kauhistuneet kokit pakenivat kylpyhuoneeseen. Karkoitimme sitkeästi paikalla pörränneen kaverin modernilla Raid sumutteella.
Hekulliseen kesämenuseen kuului;  kananmunalla ja sahramilla sekä leipäkuutioilla kyllästettyä kultaista keittoa,
Kalaa hapanimeläkastikkeessa kahdella eri tavalla sekä lisukkeena pariisin puuroa. Pinjansiemen makeiset toivat makean pisteen aterialle.

Kultainen keitto

Tämä herkullisen tipunkeltainen keitto sai värinsä kananmunasta ja sahramista. Rakenteeltaan keitto oli melko löysää, mutta kuumennettaessa se saostui, keiton joukkoon lisätyt leipäkuutiot antoivat lisää täyteläisyyttä. Sitruunan mehu olisi pitänyt lisätä vasta valmistuksen loppuvaiheessa, jotta sen maku korostuisi tarpeeksi.
Sahramia olisi pitänyt olla hieman vähemmän. Leipäkuutioiden pehmetessä, ruoka toi mieleen vanhan ajan pullavanukkaan.

Kalaa hapanimeläkastikkeessa
Italialaisittain
Käyttämämme kuivatut hedelmät sointuivat hyvin yhteen hauen kanssa, tosin kala olisi vaatinut enemmän suolaa ja kastike hapokkuutta.

Hapanimeläkastikkeessa
Tässä taisi kokilla lorahtaa hieman liikaa etikkaa kastikkeeseen! Lisää makeutta siis kehiin. Tämän version kanssa makea pariisin puuro sopi  hyvin yhteen.

Pariisin puuro
Alkuperäisessä ohjeessa puuro keitetteiin ohrasuurimoista, helle oli kuitenkin tehnyt tepposet kokin muistiin ja ohrasuurimot jäivät nyt seuraavaan kertaan. Keittelimme puuron mannasuurimoista. Pariisin puuro sopi hapanimeläkalan lisäksi hyvin yhteen kultaisen keiton kanssa, jolloin sitä voisi tarjoilla jopa jälkiruokana.


Pinjansiemenmakeiset

Pinjansiemenet, hunaja ja inkivääri saivat aikaan jännittävän makuyhdistelmän. Levystä taisi kuitenkin tulla hieman liian ohut sillä massasta ei saanut leikattua kunnon palasia. Maku oli kuitenkin suussasulava.



                                                                                                                                   

Jäähyväiset talvelle

Emme ole päässeet yhteisesti kokkailemaan sitten joulukuun illanistujaisten. Kokkailua on odotettu ja vihdoin löytyi aikaa tehdä kokonainen menu. Ruoat sisältävät jälleen ihania mausteita ja uudenlaisia makuelämyksiä. Pääruoaksi teimme englantilaista lammaspataa sekä riisilisukkeen, lisänä vielä tuoretta kauraleipää. Jälkiruokana hunaja-päärynäkeitto.

Englantilainen lammaspata:
Käytimme lampaan sijaan karitsan paahtopaistia, mutta ehdottomasti pata kannattaisi valmistaa luullisesta ja rasvaisemmasta lampaasta. Ohjeessa lihapalat lisätään kiehuvaan liemeen, mutta mielestämme lihan pinta olisi hyvä ruskistaa ensin kevyesti jonka jälkeen sen voisi kypsentää hitaasti liemessä, mielellään matalassa lämmössä uunissa. Padassa käytettiin paljon aromaattisia mausteita, kuten yrttejä sekä itämaisempia inkivääriä sekä korianteria. Hapokkuutta ruokaan antoi viini sekä sitruunamehu.

Viininä käytimme San Vigilio (2011) valkoviiniä, jonka rypäleenä oli Chardonnay. Voimakasaromisempi ja yrttinen viini toimisi mielestämme paremmin.

Lammaspata oli erinomaista ja nimenomaan sen aromikkas liemi, jota olisi voinut syödä ilokseen.

Riisilisuke lihalle:
Lisuke oli suhteellisen miedon makuinen ja toimi hienosti lampaan kanssa. Riisi ja hunaja-päärynäkeittokin sopivat yhteen. Erikoisen lisukkeesta teki siihen käytetty mantelimaito.

Kauraleipä kylmään uuniin:
Resepti http://ruokaohjeresepti.fi

7dl haaleaa vettä/reilusti kädenlämpöistä vettä, jos käyttää kuivahiivaa
50g hiivaa tai 2 x 11g kuivahiivaa
1-2tl suolaa
1-2rkl siirappia tai hunajaa
3dl kaurahiutaleita (osa voi olla kauraleseitä)
9-10dl hiivaleipä- tai/ja vehnäjauhoja. Käytimme sämpylä- sekä erikoisvehnäjauhoja.

Leipä onnistui erinomaisesti, rakenne ja maku olivat täysin kohdillaan, ei ole itse valmistetun tuoreen leivän voittanutta!

Ohjeet:


Sekoita hiiva, suola ja siirappi haaleaan veteen, lisää kaurahiutaleet
ja jauhot vähitellen. Alusta taikina kimmoisaksi. Anna kohota n. 20min.
Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile jauhotetuilla käsillä leiviksi.
Pistele leipien pinta haarukalla.
Laita leivät kylmään uuniin, käännä uunin lämpö 225 ast. ja paista n.
40 min. Tarvittaessa voit pienentää uunin lämpöä paistamisen
loppupuolella.


Hunaja-päärynäkeitto:

Keitosta tuli hyvin sosemainen sekä maultaan pippurinen ja kanelinen. Tälläisenä ohje sopisi lihan tai kanan kera, miedompana ja makeampana jälkiruokana. Kaveriksi sopisi jäätelö tai keskiaikaisempana vaihtoehtona vanukas. Keskiajan keittiö-kirjan resepteistä keiton kanssa voisi sopia kaksivärinen mantelimaitovanukas tai mantelikerma.

Keskiaikahenkiset illanistujaiset

Talven kylmyyttä ja pimeyttä torjumaan päätimme jakaa keskiajan valoa muillekin. Siispä kutsuimme joukon ystäviä nauttimaan keskiajan herkuista ja saimme hieman kokkausapuakin. Pääosassa oli tietenkin hyvä ruoka, juhlamenumme koostui seuraavista herkuista.

Aluksi lämmitti mausteinen Hypocras
Tämän punaviinipohjaisen mausteviinin jälkeen, tavallinen glögi maistui jokseenkin laimealta! Suosikki.

Aterian keskiössä oli Kalaa hedelmälisukkeilla
Tähän reseptiin teimme joitakin muutoksia. Korvasimme vaalean kalan lohella ja kypsensimme kalafileet kokonaisuudessaan uunissa. Itse hedelmälisuke kuivattuine viikunoineen ja kaneli, inkivääri,neilikka mausteineen säilyi käsissämme muuten koskemattomana. Ostimme kalan kokonaisena, joten toinen vaihtoehto olisi ollut kypsentää se päineen päivineen ja täyttää se lisäkkeellä.

Lohi sai seurakseen Rusinaisia sipuleita
Vieraamme kommentti: Makea lisuke sopi hyvin suolaisen kalan kanssa. Sipuleita kannattaa haudutella riittävän kauan, jotta ne pehmenevät kunnolla.

...sekä maistuvaa Spelttilisuketta. Vaikka tätä suositeltiin käytettäväksi liharuokien lisukkeena, toimi se mainiosti myös kalan seurana. Spelttilisuke oli sopivan "tahmeaa" sormin syötäväksi.

....terveellisyyttä tuomaan Yrttistä salaattia. Raikasti muuten täyteläisiä ja raskaita makuja. Kastikkeena yrtti-vinegrette.

...lisää luksusta toi vielä Sahramileipä
Kultaakin kalliimpi sahrami antoi leivälle kauniin värin lisäksi makua. Leivästä tuli aivan uskomattoman kuohkeaa ja vielä pakastuksenkin jälkeen maku oli hurmaava.
Ruokajuomana nautimme raikasta valkoviiniä sekä ranskalaista siideriä.

Vaikka tässä kohtaa kaikkien vatsat olivat jo uhkaavan pyöristyneet niin siirryimme
herkullisiin ja makoisiin jälkiruokiin. Tarjolla oli nekkumaista Hunaja-pähkinäherkkua.
Työntouhussa seos meinasi kärvähtää hellalle joten siirsimme sen nopeasti uuniin. Lopputuloksessa ei pientä kärventymistä onneksi huomannut.

...ja jotta vatsalaukut venyisivät vielä hiukan, maistelimme Omenarusinamuhennosta mantelikerman kera. Mantelikerman suolaisuus toimi todella hyvin erittäin makean ja tuhdin muhennoksen kanssa.

Pöytä oli katettu kauniisti ja keskiajan hengessä päätimme jättää haarukat pois kokonaan. Lautasina olisivat voineet toimia pelkästään leipomamme ohrarieskat, mutta päätimme säästää isoäidin pellavaliinan jälkipolville.

Vierailevan kokkimme kommentit menusta:
 Mausteviinin jouluiset maut viehättivät. Sipuli-rusinalisuke toimi hyvin makeutensa puolesta suolaisen kalan kanssa. Simppeli, mutta toimiva - voisin ajatella myös esim. possun lisäkkeeksi. Spelttilisuke - suomalainen lisuke riisin tilalle - niin kasvis-, kala- kuin liharuokien kanssa.Kalan makea ja suolainen yhdistelmä onnistunut, lohi aina hyvää, mut mielellään maistaisi samaisesta reseptistä valmistettua ruokaa vaalealla kalalla. Tästä olemme samaa mieltä, joten vielä täytyy tätä kokeilla uudelleen.
 Omena - rusinapaistos suunmakuista - itse tykkään kovasti kuivatuista hedelmistä ja pähkinöistä.. mantelikerma maistui, mut toisaalta odotin ehkä enemmän.. kerman olisi kenties voinut tarjoilla viilennettynä ja vaahdotettuna.. Mutta kokonaisuudessaan menu oikein maistuva ja toimiva. Sahramileipä niin ikään yksinkertaisuudessaan herkullista

Tästä on hyvä lähteä kohti uutta vuotta ja uusia seikkailuja keskiajan makumaailmoihin. 

Pullojen ja purnukoiden käsittely

Puhtaus on perusta säilönnälle ja takaa onnistuneen lopputuloksen. Olemme tehneet kokkauskerroillamme erilaisia juomia ja osa on ollut pullotettuna useita kuukausia. Ajattelimmekin julkaista säilöntäohjeita blogiimme. Säilöntä on loppujen lopuksi yksinkertaista kunhan muistaa tietyt perusasiat.

Tässä perusohjeet lasisille säilöntäastioille:

1) Pese säilöntäastiat huolellisesti astianpesuaineella, huuhtele hyvin
2) Liota astioita ja kansia yön yli kylmässä vedessä. Liotus herättää astioiden pinnassa olevat itiöt, joilloin ne voidaan tuhota kuumennuksen aikana.
3) Ota purkit ja kannet vedestä ja anna kuivahtaa hetki.
4) Kääri purkit ja pullot sanomalehteen tai pieniin pyyhkeisiin. Jätä suuaukko avonaiseksi. Pinoa ne joko kylmään tai 100-120asteiseen uuniin ja kuumenna vähintään 15 minuuttia. Mikäli laitat purkit kylmään uuniin, aloita ajan ottaminen kun uuni on saavuttanut sterilointilämmön.
Anna purkkien jäähtyä hieman ennen kuin otat ne uunista pois. Muista käyttää pitkähiaista paitaa ja patakintaita tai -lappuja!
Täytä kuumat purkit kuumalla säilykkeellä lähes piripintaan, jottei pieneliöille jää elintilaa. Sulje astiat välittömästi. Kun säilyke jäähtyy, se vetää kannen tai korkin lommolle. Tämä on merkki onnistuneesta säilönnästä. Mikäli käytät lasikansia, vastaavaa ei tietenkään tapahdu.

Kansien ja korkkien sterilointi:
Upota kannet ja korkit veteen, kieuhuta muutama minuutti. Muista että kumitulpat eivät kestä kiehumista.

Lopuksi pyyhi purkit ja pullot puhtaiksi, nimikoi ja kirjoita nimilappuihin myös purkituspäivä koska se tuppaa helposti unohtumaan.

Muoviastioiden käsittely:
Pese astiat hyvin ja huuhtele ensin pelkällä vedellä, sitten säilöntäainetta sisältävässä vedessä.

Muista käyttää säilönnässä vain ensiluokkaisia raaka-aineita!

Nauris-palsternakkakeitto, lohipiiras sekä yrttijuusto

Syksy onkin melkein ohi ja talvi ehti jo käväistä, joskin vain muutaman päivän ajan, mutta tulossa se on joka tapauksessa. Kasvukausi on ohi ja niukat ajat ovat edessä, mikäli siis eläisimme keskiajalla. Päätimme jo tämän projektin alussa että pyrimme kokkaamaan vuodenaikojen mukaan, jotenka tällä kertaa menuumme kuuluikin juureksia sekä tuonti raaka-aineita, kuten kuivahedelmiä sekä tietysti mausteita.

MENU
Nauris-palsternakkakeitto
Pähkinä-yrttijuusto
Lohipiiras

Nauris-palsternakkakeitto

Sosekeittoa on helppo valmistaa. Mausteilla ja erilaisten kasvisten käytöllä saa hyvinkin eri makuista keittoa. Tekemämme kermainen juureskeitto oli samettista ja lempeän makuista. Keiton erikoisuus oli sitruunamehu, joka antoi hieman kirpeyttä makuun. Keiton kanssa sopisi mielestämme krutongit tai vain vaaleaa paahdettua leipää. Totesimme ykstuumaan että tälläistä keittoa, kun saisi alkuruokana ravintolassa, olisimme hyvin tyytyväisiä.

Lohipiiras

Lohipiiras oli hyvin mielenkiintoinen jo reseptiä lukiessa. Aineksina mm. kuivattuja viikunoita ja taateleita, paljon eksoottisia mausteita, kuten sahramia ja neilikkaa sekä tietenkin lohta. Kaikki nämä ja paljon muita hienoja aineksia yhdistettynä voitaikinaan tekivät tästä piirakasta erinomaisen sekä myös mielipiteitä jakavan ruoan. Suurinosa maistajista ylisti piirasta ja eräs totesi tämän olevan uusi lempipiiraansa. Tämä lohipiiras on varmaankin sellainen ruoka, josta voi olla vain kahta mieltä: joko tätä rakastaa tai inhoaa.

Piiraan kanssa sopisi juomaksi täyteläinen valkoviini tai kevyt punaviini. Tähän menuuseen valmistamamme pähkinä-yrttijuusto kevensi (yrttisen makunsa puolesta) lohipiirasta.

Pähkinä-yrttijuusto

Käytimme teollisesti valmistettua brie-juustoa, joka on valkohomejuusto. Teollisesti valmistetun brien lisäksi valmistetaan maalaisbrieä, jota kutsutaan fermier juustoksi. Maalaisbrien laatua ei voi juurikaan verrata teollisesti valmistettuun, joten jos haluaa tästä gourmet-version kannattaa osta maalaisbrieä. Mikäli etiketistä löytyy sana "Meaux" ja juusto on pehmeää, muttei juoksevaa, se on laadukasta. Juustolla on myös oltava valkoinen, kovahko kuori eikä se saa tuoksua ammoniakilta.
Mikäli ei ole kovin suuri brien ystävä teollisesti tuotettu voi sopia paremmin, koska se on huomattavasti miedompaa ja kiinteämpää.

Yrtit ja brie sopivat erinomaisesti yhteen. Juuston täyteläisyys keveni mukavasti raikkailla yrteillä. Käytimme tuoreita yrttejä, timjamia lukuunottamatta. Pehmeärakenteisia yrttejä voi hyvinkin laittaa kuivattuina, muistaen käyttää kuivattua ainesta vähemmän kuin tuoretta. Yrteistä voisi käyttää vaikkapa joitain seuraavista: persilja, ruohosipuli, basilika, oregano, timjami, rosmariini.

Syksyinen menu sekä viinitasting

Iltojen pimetessä päätimme kokeilla kirjan resepteistä syksyisempiä ja maistella samalla kesällä valmistamiamme mausteviinejä.

MENU

Juurespaistikkaat nauriista:

Toscanalaiset sienet:
Sieninä käytimme metsästä poimittuja suppilovahveroita sekä kantarelleja ja herkkusieniä. Maku oli hyvä, mutta seuraavalla kerralla voisi yrttejä lisätä reilumminkin.





Kanaa punaviinikastikkeessa:
Kaikki ei aina mene ihan putkeen, ei edes meillä :D joten tämän ruokalajin lopputulema näytti siltä, että pataan olisi päätynyt broilerin sijasta pienen Merenneidon Ursula-noita....noh maku sentään oli siedettävä.
Kumpikaan meistä ei aiemmin ollut suurustanut kastiketta leivällä, joten se saattoi vaikuttaa asiaan ja kastikkeen siivilöinti vain huononsi väriä.(Ohjeessa neuvottiin soseuttamaan kastike tehosekoittimella)
Jälkiviisaana broileri olisi ehkä kannattanut paloitella raakana, tai ostaa valmiina koipi-reisipaloja.
Kastikkeen pohjana ollut espanjalainen Toro ei ehkä ollut ihan paras mahdollinen, vaan hieman liian kuiva ja hapokas. Pieni tujaus marjamehua olisi voinut tuoda tarvittavaa makeutta kastikkeeseen.






Omenainen munakas:
Jälkiruoaksi valikoitunut omenainen munakas onnistui sen sijaan täydellisesti! Sahrami antoi munakkaalle kauniin kullankeltaisen värin ja hapokkaat omenat(Antonovka-lajike) sekä mausteet loivat ihanan eksoottisen makuelämyksen.
Munakkaan pariksi sopisi ehdottomasti vaniljajäätelö tai vanukas.
Vaikka makeahko tämä onkin, ei munakas ole selkeä jälkiruoka, siispä se sopisi hyvin alkuruuaksi tai suupalaksi illanistujaisiin joidenkin juustojen ja hedelmien kaveriksi. Esimerkiksi aiemmin kesällä valmistamamme juustopiiras sointuisi varmasti yhteen munakkaan kanssa.





VIINITASTING

Kokeilimme kesällä kahta erilaista kirjan mausteviini ohjetta: appelsiiniviini ja salviaviini. Pullotimme valmistamamme viinit steriloituihin pulloihin ja siellä ne odottelivat rauhassa maisteluhetkeä. Jännittyneinä avasimme pullot ja nuuhkaisimme varovasti...helpotuksen huokaus: ei merkkejä pilaantumisesta. Tosin appelsiiniviiniin oli kertynyt sen verran sakkaa että päätimme siivilöidä sen kertaalleen. Entäs maku sitten?

Salviaviini
Väri: Kullankeltainen,kirkas,hunajainen

Tuoksu: Hennon simamainen,vienon yrttinen, raikas

Maku: Yllättävän raikas ja kevyt, makea jälkimaku

Tämä on ehdoton kesäjuoma tuumasimme yhteen ääneen. Ennen tarjoilua juomaan voisi lisätä sitrusta sekä jäitä.Salviaviini toimisi myös boolina tai tervetuliaisjuomana.
Hyvin jäähdytettynä salviaviinin voisi yhdistää kalaruokiin.
Käytimme viinien pohjana puolimakeaa rieslingiä (Festivo) salviaviiniin lisättävän kirkkaan viinan tilalla voisi käyttää hyvää vaaleaa rommia.

Appelsiiniviini

Väri: kullankeltainen,hieman samea, sakkainen

Tuoksu: Jo pulloa avattaessa hyvin appelsiininen tuore ja raikas

Maku: mieleen tulee keltainen Jaffa, hieman kitkerä. Jälkimaku voimakkaan inkiväärinen.

Tämä on ehdoton jälkiruokaviini! Appelsiinin kuorta voi laittaa hieman vähemmän.

P.S Nyt tiedämme mistä vanhojen taulujen kuvaamat rusoposket tulevat ;)